O que é merengue? Quais os tipos de merengue e suas diferenças? O merengue nada mais é que uma mistura de açúcar e claras que quando batidas com fouet ou uma batedeira elétrica vão formar um creme super brilhante e que forma picos firmes ele é extremamente utilizado para inúmeras preparações na confeitaria.
Para se fazer o merengue é importante a gente entender o que que acontece quimicamente na hora que a gente tá preparando a receita.
As claras são compostas de 90% de água e 10% de moléculas de proteínas.
Essas moléculas quando são agitadas com um fouet ou a batedeira elétrica elas têm a capacidade de aprisionar as bolhas de ar o que vai fazer com que claras tripliquem de volume quando a gente acrescenta o açúcar.
O açúcar por sua vez dá corpo e sabor ao nosso merengue.
Usar as claras em temperatura ambiente também ajuda a aprisionar mais facilmente as bolhas de ar. Essa capacidade de aprisionar as bolhas de ar só acontece se não tiver nenhum lipídio nessa mistura química ou seja nenhuma gordura.
Por isso é tão importante alguns cuidados durante o preparo do merengue:
Usando os utensílios bem limpos sem resíduos de gordura, normalmente usamos os utensílios para produzir outros alimentos, e pode ficar resíduos, então lave, muito bem, se for preciso até com água quente, e utilize eles bem secos, seca direitinho.
Quando for separar as claras das gemas, se a gema estourar e cair mesmo que apenas uma gotinha nas claras, não utilize essa clara para preparar seu merengue, as gemas são ricas em gordura. Então descarte este ovo e utilize em um omelete ou outras preparações.
Agora você deve estar se perguntando, mas Geisa porque que o merengue não se dá bem com gordura?
Então vamos pensar se as claras são compostas por 90% de água e 10% de proteína. A gente tá pegando muita água e adicionando gordura. E o que acontece quando colocamos gordura em água? As fases separam, já colocou óleo em água? O merengue não atinge o ponto a medida que vai batendo na batedeira. Precisamos ter atenção também, ao adicionar saborizantes ao merengue, alguns podem conter gordura e para isso é preciso saber como adicioná-los e o momento correto para não perder o ponto do merengue.
Existem três tipos de merengue na Confeitaria o francês, suíço e italiano.
Vamos começar falando do merengue francês, é o mais simples de todos, ele é só uma mistura de claras com açúcar batido na batedeira até formar picos firmes ficar bem brilhante e ele é um dos merengues utilizado para fazer suspiros. Ele é bem mais delicado e bem menos estável do que os outros tipos de merengue, os suspiros após serem modelados são levados ao forno em baixa temperatura por algumas horas, na verdade os suspiros não assam, eles apenas secam.
Merengue Francês
O merengue francês é um merengue cru e precisa de algum tipo de cocção para ser seguro para consumo, devido ao risco de contaminação por salmonella. A salmonella é uma bactéria bem presente em ovos e que pode causar sérios danos à saúde. E você só consegue garantir a segurança após levar o merengue ao forno, a uma temperatura acima de 65ºC. Portanto ele não é um merengue indicado para ser usado como cobertura de bolos e tortas, porque não deve ser consumido cru.
Esse merengue também é usado como base em outras preparações como um suflê, por exemplo.
Merengue Suíço
O outro merengue é o suíço a gente faz ele no banho-maria, eu começo então colocando a clara e o açúcar em uma vasilha para ser levado ao banho-maria. Mexe com o fouet ou espátula para incorporar a mistura.
Essa mistura conforme é aquecida vai começar a ficar mais esbranquiçada perdendo viscosidade e o açúcar vai se dissolver, durante o banho maria é necessário o controle da temperatura que não deve passar de 60º para fazer os suspiros. Atingindo a temperatura de 50° você já pode retirar do banho-maria e já coloca diretamente na batedeira, deixando bater em velocidade alta até atingir o ponto de picos firmes.
Esse merengue é bem mais estável que o francês e ele é muito utilizado para fazer suspiro.
Você poderá utilizá-lo como cobertura de bolos e tortas, mas no caso você deve deixar a temperatura do banho maria atingir 65ºC a 72ºC para ser seguro para o consumo.
Merengue Italiano
Por último mas não menos importante vem o merengue italiano que é feito com uma calda de água e açúcar que você leva ao fogo, ao atingir uma temperatura de 114º, você começa a bater suas claras e quando a calda chegar a 121º desligue o fogo e começa a despejar dentro das claras em neve em fio enquanto bate.
Continua batendo até que a tigela fique na temperatura ambiente, esse merengue é bem mais estável e é indicado para decorar tortas e bolos. Sabe aquela torta de limão que a gente baba quando vê em uma vitrine, pois é, é coberta com esse merengue. Coloca uma camada de merengue por cima e queima com maçarico. Ele também é usado como base de outras preparações como mousses, marshmallow, macaron por exemplo.
