Sempre me perguntam sobre diversos ingredientes por aqui. E um dos que mais as pessoas tem dúvida é sobre Cremor de Tártaro. O que é e para que serve?
O mundo da culinária está repleto de ingredientes que podem ser desconhecidos para muitos de nós. Um desses ingredientes é o cremor de tártaro, um produto versátil e amplamente utilizado em diversas receitas. Neste artigo, vamos explorar o que é o cremor de tártaro, de onde ele vem e para que serve na cozinha.
O que é Cremor de Tártaro?
O cremor de tártaro, também conhecido como tártaro ou bitartarato de potássio, é um subproduto da produção de vinho. Ele é formado a partir dos resíduos sólidos que se acumulam nos barris durante o processo de fermentação do vinho. Esses resíduos são raspados das paredes do barril, secos e moídos para produzir o cremor de tártaro.
Quimicamente, o cremor de tártaro é um sal ácido, uma mistura de ácido tartárico e potássio. Ele é branco e possui uma textura fina, semelhante ao pó. Apesar de ser um subproduto da indústria vinícola, o cremor de tártaro é amplamente utilizado na culinária como um ingrediente versátil.
Para que serve o cremor de tártaro na cozinha?
Existem várias aplicações para esse ingrediente, e vamos explorar algumas delas a seguir.
- Estabilizador de claras em neve: O cremor de tártaro é frequentemente utilizado para estabilizar claras em neve. Adicionando uma pequena quantidade de cremor de tártaro às claras antes de bater, ele ajuda a reter o ar nas bolhas de ar formadas, tornando-as mais estáveis. Isso resulta em claras em neve mais firmes e volumosas, ideais para sobremesas como suflês, merengues e bolos.
- Fermento alternativo: Em algumas receitas, o cremor de tártaro pode ser usado como um substituto para o fermento em pó. Para isso, é necessário combinar o cremor de tártaro com bicarbonato de sódio na proporção correta, geralmente 2 partes de cremor de tártaro para 1 parte de bicarbonato de sódio. Essa mistura cria uma reação química quando combinada com líquidos ácidos, liberando dióxido de carbono e ajudando a massa a crescer.
- Evita a cristalização do açúcar: O cremor de tártaro também é útil para evitar a cristalização do açúcar em algumas preparações. Adicionar uma pequena quantidade de cremor de tártaro ao xarope ou calda de açúcar ajuda a prevenir a formação de cristais indesejáveis, mantendo a textura suave e cremosa.
- Ativação das cores: Em algumas receitas de corantes alimentares caseiros, o cremor de tártaro é usado para ativar as cores. Ele ajuda a intensificar e fixar as cores, resultando em tintas alimentares mais vibrantes e duradouras.
- Estabilizador de chantilly: Quando se deseja preparar chantilly caseiro, o cremor de tártaro pode ser adicionado às natas para tornar o chantilly mais estável. O cremor de tártaro ajuda a evitar que o chantilly perca a sua consistência e desande, permitindo que ele seja mantido por mais tempo sem perder a forma.
- Prevenção de cristais de gelo: Ao fazer sorvetes caseiros, o cremor de tártaro pode ser adicionado à mistura para prevenir a formação de cristais de gelo. Ele atua como um estabilizador, ajudando a manter a textura suave e cremosa do sorvete.
Posso substituir o Cremor de Tártaro?
Se você não tiver cremor de tártaro disponível ou estiver procurando uma alternativa, existem algumas opções que você pode considerar para substituí-lo nas receitas. Aqui estão algumas substituições possíveis para o cremor de tártaro:
- Suco de limão: O suco de limão pode ser uma boa alternativa ao cremor de tártaro, pois também possui propriedades ácidas. Utilize aproximadamente 1/2 colher de chá de suco de limão para substituir cada 1/2 colher de chá de cremor de tártaro exigido na receita. Lembre-se de ajustar os líquidos adicionais na receita, se necessário.
- Vinagre branco: O vinagre branco é outra opção que pode funcionar como substituto do cremor de tártaro. Use a mesma quantidade de vinagre branco que seria utilizada de cremor de tártaro na receita. Por exemplo, se a receita pedir 1/2 colher de chá de cremor de tártaro, utilize 1/2 colher de chá de vinagre branco.
- Bicarbonato de sódio: Em algumas receitas, o bicarbonato de sódio pode ser usado como substituto do cremor de tártaro. No entanto, é necessário ajustar as proporções, pois o bicarbonato de sódio é mais forte. Use cerca de 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio para cada 1/2 colher de chá de cremor de tártaro solicitado na receita. Além disso, é importante ter em mente que o bicarbonato de sódio pode afetar o sabor da receita.
É importante lembrar que essas substituições podem funcionar em algumas receitas, mas nem sempre produzirão exatamente os mesmos resultados que o cremor de tártaro. O cremor de tártaro desempenha funções específicas nas receitas, como estabilização de claras em neve e prevenção de cristais de açúcar, e essas substituições podem não oferecer exatamente os mesmos benefícios. Portanto, é sempre recomendado utilizar o cremor de tártaro, se possível, para obter os melhores resultados nas suas preparações culinárias.
Outras aplicações para o Cremor Tártaro.
Além dessas aplicações culinárias, o cremor de tártaro também tem usos não relacionados à culinária. Por exemplo, ele pode ser usado para remover manchas de ferrugem de superfícies metálicas e até mesmo como um agente de limpeza natural para remover resíduos de utensílios de cozinha.
É importante notar que o cremor de tártaro é seguro para consumo, desde que utilizado nas quantidades recomendadas nas receitas. No entanto, como qualquer ingrediente alimentar, é sempre aconselhável verificar se você não possui nenhuma alergia ou sensibilidade ao cremor de tártaro antes de utilizá-lo.
Em resumo, o cremor de tártaro é um ingrediente versátil na cozinha, amplamente utilizado para estabilizar claras em neve, como substituto do fermento em pó, para evitar a cristalização do açúcar, ativar cores em corantes alimentares, estabilizar chantilly e prevenir cristais de gelo em sorvetes caseiros. Sua origem a partir dos resíduos sólidos da produção de vinho o torna um subproduto sustentável e de baixo custo. Experimente incorporar o cremor de tártaro em suas receitas e descubra os benefícios que ele pode trazer para suas preparações culinárias.
8 respostas
Preciso fazer umas encomendas de balas de cocô cristalizadas, eu sempre coloquei vinagre mas elas ficam melando, posso substituir por cremor de tártaro? Será que irá durar umas 5 horas?
Ola Aparecida, pode ser que não esteja atingindo o ponto certo da calda, por isso esta melando, a temperatura ideal é de 145ºC, acredito que o cremor de tártaro pode ajudar, e sim pode substituir o vinagre pelo cremor de tártaro.
Muito boa sua explicação.
Porque o suspiro fica melando?
Ola Luiz, o suspiro pode ficar melando se passar da temperatura do banho maria, que deve permanecer abaixo de 60 graus, ou com excesso de acido, esses dois fatores podem desnaturar as proteínas, e o suspiro fica melando.
Se eu colocar cremor tártaro no pirulito de cristal ele não ficará derretendo.
Ola Fabiana, ate ajuda, mas se esta melando provavelmente não esta acertando o ponto da calda.
Comprei o cremor de tartaro pode a falaram que eu poderia substituir o cal virgem no doce de abóbora. MaS não sei se pode
Oi Andrea, isso pra mim é novo, sei que o bicarbonato de sódio sim faz o mesmo efeito do cal no doce de abóbora, não com a mesma potencia. Mas deixa sim aquela casquinha. Para ter certeza se ele teria a mesma função do cal, só testando mesmo. Se eu fizer o teste por aqui, eu compartilho o resultado aqui. E se chegar a fazer o teste, me diga se deu certo.