Qual a diferença de chocolate nobre e fracionado?

Qual a diferença de chocolate nobre e fracionado? Essa é uma pergunta comum quando nos deparamos com a variedade de tipos de chocolate disponíveis. O chocolate é uma verdadeira paixão nacional e, seja em sua forma pura ou como ingrediente de deliciosas preparações como bolos e tortas, é impossível resistir. No entanto, é importante compreender as distinções entre o chocolate nobre (ou puro) e o fracionado, a fim de escolher o mais adequado para cada finalidade. Neste artigo, vamos explorar essas diferenças e entender as características que os distinguem.

Diferença na composição

A principal diferença entre o chocolate nobre e o fracionado está na composição de gordura, o que influencia diretamente na qualidade, sabor e, claro, no preço. Cada tipo de chocolate possui funções específicas e é mais indicado para determinadas preparações. Vamos aprofundar um pouco mais nesses aspectos.

Chocolate nobre (puro)

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), um produto para ser considerado chocolate deve conter no mínimo 25% de sólidos de cacau. Esse tipo de chocolate é conhecido como chocolate nobre ou puro. Além disso, sua composição é feita apenas com manteiga de cacau, o que confere um sabor maravilhoso e uma excelente qualidade.

No entanto, ao utilizá-lo em preparações como bombons ou coberturas de trufas, é necessário realizar um processo chamado temperagem. Esse processo envolve técnicas específicas de aquecimento e resfriamento controlados, que garantem a formação de cristais estáveis no chocolate, proporcionando brilho, textura e resistência adequada.

Chocolate fracionado (cobertura)

Já o chocolate fracionado, como o próprio nome sugere, é considerado uma cobertura de chocolate. Isso ocorre porque apresenta uma quantidade de sólidos de cacau inferior a 25% e, em sua composição, a manteiga de cacau é parcialmente substituída por outra gordura vegetal, geralmente proveniente de palma.

A utilização da gordura vegetal tem como objetivo reduzir os custos de produção, aumentar a resistência à temperatura e eliminar a necessidade de temperagem. No entanto, essa substituição acaba comprometendo, em certa medida, a textura do chocolate, que se torna mais macia e não derrete facilmente na boca, como ocorre com o chocolate nobre.

O chocolate fracionado é mais indicado para banhar bombons, produzir pães de mel, fazer raspas e casquinhas de chocolate, bem como outros tipos de decoração em confeitaria. Sua praticidade no manuseio e a ausência de temperagem tornam-no uma escolha viável em determinadas situações.

Escolhendo o chocolate adequado

Na hora de escolher qual tipo de chocolate utilizar, é recomendável dar preferência ao chocolate nobre, que contém manteiga de cacau em sua composição. Esse tipo de chocolate proporciona melhor qualidade, textura e sabor. No entanto, é importante ressaltar que o custo desse chocolate será mais elevado, além de demandar o trabalho adicional da temperagem.

Caso opte pelo uso de chocolate fracionado, é importante escolher uma marca de boa qualidade. Atualmente, existem várias marcas no mercado que oferecem chocolates fracionados de excelente sabor, que se assemelham muito aos chocolates nobres. Essas opções têm um custo mais acessível e podem ser escolhidas de acordo com a demanda dos clientes e as necessidades de cada preparação.

Conclusão

Em resumo, a diferença entre o chocolate nobre e o fracionado está na composição de gordura e nas características resultantes disso. O chocolate nobre, ou puro, é feito apenas com manteiga de cacau, oferecendo alta qualidade, sabor e textura. No entanto, requer o processo de temperagem ao ser utilizado em certas preparações. Já o chocolate fracionado é uma cobertura de chocolate, com menor teor de sólidos de cacau e substituição parcial da manteiga de cacau por gordura vegetal. Embora seja mais macio e não exija temperagem, pode apresentar diferenças na textura e resistência.

Ao escolher qual tipo de chocolate utilizar, é recomendável considerar a finalidade da preparação, o custo e a praticidade. O chocolate nobre é mais indicado quando se busca qualidade e sabor superiores, mesmo que isso implique em um preço mais elevado e no processo de temperagem. Já o chocolate fracionado pode ser uma opção vantajosa em termos de custo e facilidade de uso, especialmente para coberturas, decorações e produtos em que a textura macia não seja um problema.

Portanto, cabe ao profissional da confeitaria avaliar suas necessidades específicas e escolher o tipo de chocolate mais adequado para cada situação. Seja nobre ou fracionado, o importante é que o resultado final agrade aos paladares dos clientes e proporcione momentos de prazer e satisfação ao saborearem deliciosas criações feitas com chocolate.