Goma xantana: o que é e para que serve na confeitaria?

Você já encontrou uma receita de confeitaria que leva goma xantana e ficou se perguntando o que é esse ingrediente e por que ele é usado?

A goma xantana é um ingrediente muito utilizado na indústria alimentícia e também pode ser uma grande aliada na confeitaria, principalmente em receitas que precisam de mais estabilidade, viscosidade, liga e estrutura.

Ela aparece com frequência em receitas sem glúten, pães, bolos, biscoitos, sobremesas, cremes e preparações que precisam manter uma textura mais uniforme.

Mas afinal, o que é goma xantana? Para que serve na confeitaria? Como usar? Pode substituir o glúten? E o que acontece quando colocamos goma xantana demais na receita?

Neste artigo, você vai entender tudo isso de forma simples.

O que é goma xantana?

A goma xantana é um polissacarídeo produzido por meio da fermentação de açúcares por uma bactéria chamada Xanthomonas campestris. Depois do processo de produção e purificação, ela é transformada em um pó fino, geralmente de cor branca ou levemente amarelada.

Na indústria de alimentos, a goma xantana é utilizada principalmente por sua capacidade de aumentar a viscosidade, estabilizar preparações e melhorar a textura dos alimentos.

O Codex Alimentarius classifica a goma xantana, identificada pelo número INS 415, entre as substâncias que podem exercer funções como espessante, estabilizante e emulsificante.

Na confeitaria, isso significa que uma pequena quantidade pode provocar uma mudança significativa na textura de determinadas preparações.

Para que serve a goma xantana na confeitaria?

A goma xantana pode ter diferentes funções dependendo da receita.

Entre as principais estão:

• Dar mais estrutura às massas;
• Ajudar a dar liga;
• Aumentar a viscosidade de preparações;
• Melhorar a textura de receitas sem glúten;
• Ajudar na retenção de umidade;
• Contribuir para a estabilidade de algumas preparações;
• Ajudar a manter ingredientes dispersos de maneira mais uniforme;
• Melhorar a textura de algumas sobremesas congeladas.

Por isso, ela não deve ser vista apenas como um simples “espessante”.

Sua função pode variar bastante conforme a quantidade utilizada e os demais ingredientes presentes na receita.

Goma xantana substitui o glúten?

Essa é uma das dúvidas mais comuns.

A resposta é: não exatamente.

A goma xantana não é farinha e não reproduz todas as características do glúten. Porém, em receitas sem glúten, ela pode ajudar a fornecer algumas propriedades que normalmente seriam proporcionadas pela rede de glúten.

O glúten ajuda a dar elasticidade, liga e estrutura às massas. Quando ele está ausente, a massa pode ficar mais quebradiça e ter dificuldade para manter sua estrutura.

A goma xantana pode ajudar justamente nesse aspecto, proporcionando mais coesão, elasticidade e retenção de umidade em determinadas massas e preparações sem glúten.

Por isso, ela é bastante utilizada em receitas feitas com farinha de arroz, fécula de batata, polvilho, farinha de amêndoas e outras combinações de farinhas sem glúten.

Por que a goma xantana é tão usada em receitas sem glúten?

Quando utilizamos farinha de trigo, o glúten ajuda a formar uma estrutura capaz de segurar gases e dar sustentação à massa.

Em uma receita sem glúten, essa estrutura precisa ser obtida de outra maneira.

É aí que entram ingredientes como a goma xantana.

Ela pode ajudar a deixar a massa menos quebradiça e mais coesa, contribuindo para que o produto final tenha uma textura mais próxima daquilo que se espera de uma preparação convencional.

Isso é especialmente importante em:

• Pães sem glúten;
• Bolos sem glúten;
• Biscoitos sem glúten;
• Tortas;
• Massas;
• Panquecas;
• Algumas receitas de confeitaria sem trigo.

É importante lembrar, porém, que a goma xantana sozinha não transforma qualquer receita convencional em uma receita sem glúten. A formulação completa precisa ser adequada para esse objetivo.

Goma xantana engrossa?

Sim.

Uma das principais características da goma xantana é sua capacidade de aumentar a viscosidade de preparações.

Por isso, ela pode ser utilizada em pequenas quantidades quando se deseja obter uma preparação mais espessa ou estável.

Mas existe um detalhe importante: mais goma xantana não significa necessariamente uma receita melhor.

Como ela possui grande capacidade de alterar a textura, o excesso pode deixar uma preparação com aspecto pesado, viscoso ou até desagradável ao paladar.

Por isso, quando uma receita especificar uma quantidade, é importante respeitá-la.

Como usar goma xantana na confeitaria?

A forma correta de utilizar a goma xantana depende muito da receita.

Ela normalmente é adicionada em pequenas quantidades e precisa ser muito bem distribuída para evitar a formação de pequenos grumos.

Uma maneira prática é misturá-la primeiro aos ingredientes secos da receita, principalmente quando ela será utilizada em massas de bolo, biscoitos ou pães.

Depois, os ingredientes líquidos são incorporados normalmente.

Essa técnica ajuda a distribuir a goma de maneira mais uniforme.

Uma dica importante

Como a goma xantana tem grande poder de espessamento, não é recomendado colocar uma grande quantidade de uma só vez tentando corrigir uma receita.

Comece sempre seguindo a quantidade indicada na receita ou pelo fabricante do produto.

Se você estiver desenvolvendo uma receita própria, será necessário fazer testes para encontrar a proporção adequada.

Quanto de goma xantana usar?

Não existe uma quantidade única que funcione para todas as receitas.

A quantidade necessária depende de fatores como:

• Tipo de receita;
• Quantidade de farinha;
• Tipo de farinha utilizada;
• Quantidade de líquido;
• Presença ou ausência de glúten;
• Textura desejada;
• Método de preparo;
• Outros espessantes ou estabilizantes presentes na formulação.

Por isso, é melhor evitar aquelas recomendações genéricas do tipo “use sempre X gramas”.

Em receitas de confeitaria, a proporção precisa ser adequada à formulação.

Se a receita já informa a quantidade de goma xantana, siga a indicação.

Se estiver utilizando uma mistura de farinha sem glúten pronta, confira também o rótulo. Algumas misturas já contêm goma xantana em sua composição. Nesse caso, adicionar mais pode resultar em excesso.

O que acontece se colocar goma xantana demais?

Esse é um dos principais cuidados com esse ingrediente.

A goma xantana é utilizada em quantidades relativamente pequenas justamente porque possui forte capacidade de alterar a viscosidade.

Quando utilizada em excesso, pode deixar a preparação:

• Muito viscosa;
• Pesada;
• Pegajosa;
• Com textura desagradável;
• Difícil de trabalhar;
• Diferente da textura esperada.

Em massas, o excesso também pode prejudicar o resultado final.

Por isso, não pense que aumentar a quantidade de goma xantana vai necessariamente deixar a receita mais firme.

Na confeitaria, equilíbrio é fundamental.

E se colocar pouca goma xantana?

O efeito contrário também pode acontecer.

Em uma receita que depende da goma xantana para fornecer estrutura, uma quantidade insuficiente pode resultar em uma massa mais quebradiça ou com menor capacidade de manter sua estrutura.

Em receitas sem glúten, isso pode ser especialmente perceptível.

A massa pode apresentar dificuldade para manter a forma ou se desmanchar com mais facilidade.

Por isso, o ideal é encontrar o equilíbrio adequado para cada preparação.

Goma xantana pode ser usada em bolos?

Sim.

A goma xantana pode aparecer em algumas receitas de bolos, especialmente em formulações sem glúten.

Nesse caso, ela pode contribuir para a estrutura e para uma textura mais uniforme.

Mas isso não significa que todo bolo precise de goma xantana.

Um bolo tradicional feito com farinha de trigo geralmente já conta com a estrutura proporcionada pela própria formulação da massa.

Portanto, não há necessidade de adicionar goma xantana simplesmente porque ela é utilizada em algumas receitas de confeitaria.

Ela deve ser usada quando a formulação realmente se beneficia de suas propriedades.

Goma xantana pode ser usada em biscoitos?

Também pode.

Em determinadas receitas de biscoitos, especialmente sem glúten, a goma xantana pode ajudar a melhorar a liga e diminuir a tendência de a massa se quebrar.

Entretanto, a quantidade precisa ser cuidadosamente controlada.

Um pequeno erro na proporção pode alterar bastante a textura.

Para quem trabalha com produção e venda de biscoitos, fazer testes antes de colocar uma receita em produção é fundamental.

Goma xantana pode ser usada em pães?

Sim, principalmente em receitas sem glúten.

Como o pão precisa de uma estrutura capaz de sustentar a massa e os gases produzidos durante a fermentação, a ausência do glúten torna esse desafio ainda maior.

A goma xantana pode ajudar a melhorar a estrutura e a elasticidade de algumas massas sem glúten.

É importante lembrar que o resultado depende de toda a formulação. A goma xantana não substitui sozinha todos os efeitos tecnológicos do trigo e do glúten.

Goma xantana pode ser usada em cremes e recheios?

Pode ser utilizada em preparações nas quais se deseja aumentar a viscosidade ou melhorar a estabilidade.

Como ela é um espessante e estabilizante, pode participar de formulações de cremes, coberturas, molhos e outras preparações alimentícias.

Porém, em recheios tradicionais de confeitaria, nem sempre existe necessidade de utilizá-la.

Se o creme já possui uma estrutura adequada por causa dos ingredientes utilizados, acrescentar goma xantana pode ser desnecessário.

Goma xantana pode ser usada em sorvetes?

A goma xantana também aparece em formulações de sobremesas congeladas porque pode contribuir para a textura e a estabilidade da preparação.

Em produtos congelados, estabilizantes são utilizados para ajudar a controlar características relacionadas à textura e à formação de cristais de gelo.

Porém, sorvete é uma preparação bastante complexa. Açúcar, gordura, sólidos do leite, água e outros ingredientes também influenciam diretamente o resultado.

Portanto, adicionar goma xantana não é suficiente para transformar uma receita simples em um sorvete profissional.

Goma xantana e goma guar são a mesma coisa?

Não.

Embora as duas sejam hidrocoloides e possam exercer funções semelhantes em determinadas formulações, goma xantana e goma guar são ingredientes diferentes.

Elas possuem propriedades tecnológicas diferentes e podem produzir resultados diferentes dependendo da receita.

Por isso, não é recomendado substituir uma pela outra automaticamente na mesma proporção.

Se uma receita pede goma xantana, o ideal é seguir a formulação indicada.

Goma xantana tem glúten?

A goma xantana, por si só, não é glúten.

Ela é justamente muito utilizada em formulações sem glúten para ajudar a melhorar a estrutura e a textura das receitas.

Entretanto, quem precisa evitar glúten por motivos médicos ou por uma dieta específica deve sempre verificar a rotulagem do produto comprado e as condições de fabricação.

Isso porque o ingrediente isolado e o produto comercializado precisam ser considerados separadamente.

Como escolher goma xantana para confeitaria?

Na hora de comprar goma xantana para utilizar em receitas, alguns cuidados são importantes.

1. Confira se é própria para uso alimentício

Utilize somente um produto comercializado para uso alimentar.

A goma xantana também é utilizada em outras indústrias, mas isso não significa que qualquer produto possa ser utilizado em alimentos.

2. Leia o rótulo

Confira a composição, informações do fabricante e orientações de utilização.

3. Observe a embalagem

Se você trabalha com confeitaria, uma embalagem maior pode ser mais conveniente, mas para quem está começando, uma quantidade menor pode ser suficiente para realizar testes.

4. Veja se a receita já contém goma xantana

Isso é especialmente importante quando você utiliza misturas de farinhas sem glúten prontas.

Adicionar mais goma sem verificar a composição pode alterar a textura da receita.

Onde comprar goma xantana?

A goma xantana pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, casas de produtos para confeitaria, lojas de ingredientes, supermercados e também em lojas online.

Na hora de comprar pela internet, procure sempre por goma xantana de grau alimentício e confira as informações do fabricante.

Para quem trabalha profissionalmente com confeitaria, também vale comparar o tamanho das embalagens e o custo por grama, já que pequenas quantidades são suficientes para muitas preparações.

Goma xantana vale a pena para quem trabalha com confeitaria?

Depende do tipo de produto que você prepara.

Se você trabalha principalmente com bolos, brigadeiros, doces tradicionais e receitas que já possuem boa estrutura naturalmente, talvez não seja um ingrediente indispensável para o seu dia a dia.

Por outro lado, se você trabalha com:

• Receitas sem glúten;
• Pães sem glúten;
• Bolos sem trigo;
• Biscoitos sem glúten;
• Sobremesas congeladas;
• Desenvolvimento de receitas;
• Produtos que precisam de maior estabilidade;

a goma xantana pode ser um ingrediente bastante interessante para ter na despensa.

7 cuidados ao usar goma xantana

Para evitar erros nas suas receitas, vale guardar estas dicas:

1. Use pequenas quantidades.
A goma xantana possui grande capacidade de alterar a viscosidade.

2. Não substitua ingredientes automaticamente.
Ela não é uma substituta universal da farinha, do glúten ou de outros espessantes.

3. Misture bem.
Uma distribuição inadequada pode favorecer a formação de grumos.

4. Confira se a farinha já contém goma xantana.
Isso evita colocar ingrediente em excesso.

5. Siga a quantidade indicada na receita.
Especialmente quando você ainda está aprendendo a trabalhar com o ingrediente.

6. Faça testes antes de vender.
Se você produz doces para comercialização, teste a receita antes de colocá-la no cardápio.

7. Não confunda firmeza com qualidade.
Uma preparação mais grossa nem sempre é uma preparação melhor.

Perguntas frequentes sobre goma xantana

A goma xantana é fermento?

Não.

A goma xantana não é fermento químico e não tem a função de fazer o bolo crescer da mesma maneira que o fermento.

Sua função está relacionada principalmente à textura, viscosidade, estabilidade e estrutura da preparação.

A goma xantana deixa a receita mais firme?

Pode aumentar a viscosidade e contribuir para a estrutura, mas o resultado depende da receita e da quantidade utilizada.

Posso usar goma xantana em qualquer receita?

Não é necessário.

Ela deve ser utilizada quando a formulação da receita realmente se beneficia de suas propriedades.

Posso substituir a goma xantana por gelatina?

Não de maneira automática.

Gelatina e goma xantana possuem propriedades diferentes e podem produzir resultados completamente diferentes.

Posso substituir goma xantana por goma guar?

Não é recomendado fazer uma substituição direta sem adaptar a receita.

Embora ambas possam atuar como hidrocoloides e tenham algumas aplicações semelhantes, suas propriedades não são idênticas.

Goma xantana tem sabor?

Quando utilizada adequadamente, normalmente não é utilizada com a finalidade de acrescentar sabor à receita. O problema geralmente aparece quando há excesso, pois a alteração de textura pode ficar perceptível.

Goma xantana é obrigatória em receitas sem glúten?

Não necessariamente.

Existem diferentes formas de estruturar receitas sem glúten, e algumas formulações funcionam sem goma xantana. Porém, em muitas receitas ela é utilizada justamente para ajudar na textura e na estrutura.

Conclusão

A goma xantana é um ingrediente versátil e bastante útil na confeitaria, principalmente quando precisamos melhorar características como viscosidade, estabilidade, liga e estrutura.

Ela ganhou destaque especialmente nas receitas sem glúten porque pode ajudar a compensar algumas das propriedades estruturais que normalmente seriam proporcionadas pelo glúten.

Mas é importante lembrar que a goma xantana não faz milagres. A quantidade utilizada, os demais ingredientes e o método de preparo interferem diretamente no resultado.

Se você está começando a trabalhar com confeitaria, não precisa comprar todos os ingredientes possíveis de uma vez. Conheça primeiro a função de cada um e invista naquilo que realmente faz sentido para os produtos que você pretende preparar e vender.

E se você trabalha com confeitaria profissionalmente, entender a função dos ingredientes é tão importante quanto dominar as receitas. Afinal, quanto mais você entende sobre o comportamento de cada ingrediente, maior é sua capacidade de corrigir problemas, desenvolver receitas e entregar produtos com qualidade e padrão.

Fontes e referências

FAO/WHO – Codex Alimentarius: informações sobre a goma xantana e sua classificação como aditivo alimentar.

King Arthur Baking: informações sobre o uso de goma xantana em preparações sem glúten.

As fontes foram utilizadas para pesquisa e verificação das informações técnicas. O conteúdo deste artigo foi escrito de forma original e adaptado para o público interessado em confeitaria.